A l’heure où on s’agite pour acheter en dernière minute sa dinde pour le repas de Noêl, moi j ai envie de vous parler d’un autre sujet d’agapes, le couscous, qui depuis son apparition n’a cessé de conquérir les tables et les contrées. c’est un enfant des hautes plaines du Maghreb. Partout où il s’installe dans les mœurs ou dans les foyers, on retrouve des traces d’échanges avec sa terre du Coucher du soleil !
Justement ses tracent datent-elles de l’aube de l’histoire. Certains l’affirment. Charles-André Julien écrit : « les Berbères n’étaient point exigeants et suivaient un régime végétarien surtout. Les agriculteurs mangeaient déja du couscous, les éleveurs abattaient rarement leurs bêtes et se contentaient de lait de chèvre. » c’est plausible. Mais des preuves tangibles manquent.
Le couscous que mangent les Berbères comme l’affirme Ibn Khaldoun n’est cité dans les chroniques qu après la conquête arabe et l’islamisation du Maghreb.
Les chroniques d’avant le 9ème siècle relatent surtout les faits d’armes des siècles d’occupation guerrières. c’est plus tard que les chroniques commencent a décrire le rythme de la vie quotidienne, la maison et les gestes domestiques, l’habillement et les repas. Ces chroniques on les doit aux travaux des géographes, routiers, négociants et aussi aux Berbères maghrébins et sahariens partis en pèlerinage vers la Mecque.
Et c’est 10ème siècle qu Abou zakariya , savant kharijite de Ourgla, cite un plat de couscous surmonté de viande de mouton et accompagné d’une jarre de lait aigre, un des mets les plus recherchés du Sud tunisien.
Ibn Battouta, que je ne vous présente plus, ce savant né a Tanger en 1304, éternel voyageur, parle d’un plat de couscous insolite qu on lui a servi lors de ses étapes a travers le « Soudan », pays des Noirs. Mais il s’agit ici d’un mélange de millet, de lait, de poulet, de farine de Lotus, de riz, de founi qui ressemble a la graine de moutarde et de la farine de haricot ! Comme on le voit on est loin encore du couscous d’aujourd hui.
Il faudra attendre le 17ème siècle et le maître Maqqari qui non seulement ouvre au couscous les portes de la renommée internationale mais enracine son importance dans la conscience collective maghrébine en contant comment le couscous prescrit en rêve par le Prophète musulman a pu guérir miraculeusement un voyageur maghrébin terrassé par la maladie a Damas !
Voici, je vous livre ce que Maqqari disait a ce propos de ce remède miracle: « ce procédé est employé en médecine, comme le couscous est le mets dont se nourrissent habituellement les Maghribins, et dont ils sont friands malgré le fréquent usage qu ils en font, il se peut que, dans le cas dont il s’agit, le réveil de l’appétit ait rendu le malade a la santé. Au surplus Dieu et son envoyé savent mieux que personne ce qu il en est. »
Plus tard, de couscous au singulier il faudra parler des couscous; les épices des Amériques, les arômes d’Orient ont au gré des rencontres relevé les bouillons originels. De l’atlantique au golfe des Syrtes, les parfums et les nuances marqueront ce couscous.
La Tunisie l’aime rouge et piquant. Epices méditerranéennes : coriandre, carvi et cumin. Fruits américains : tomate et piment.
L’Algérie, son couscous rappelle les steppes , terre de passage entre les couscous jaunes et doux de l’Ouest aux couscous rouges et piquants de l’Est.
Le Maroc, son couscous hérite d’une double influence, celle d’abord des épices du lointain Orient, celle de l’Andalousie qui vouait un culte aux épices qui parvenaient de Bagdad et Damas et celle ensuite des routes maritimes quand les navires de l’océan indien faisaient escale sur ses côtes atlantiques. La cannelle, le gingembre, le curcuma et le safran andalou donnent leur marque aux couscous marocains.
Mais si l’Andalousie a adopté tardivement le couscous, contrairement aux Maghrébins, c’est elle qui va en parler et l’enrichiron parlait alors de
« alcuzcuz » !
(A suivre)
Mogadorazur
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